Сколько бы ни ругали за сахар, совсем без него никак нельзя. Во-первых, это один из главных источников энергии для нашего организма. Во- вторых, один из самых эффективных источников удовольствий. По крайней мере, продуктовых. А, что, если, когда хочется сладенького, положить в рот не пустую карамельку или кусок кремового торта, а фруктовую сладость, сплошь напичканную полезными пектинами, витаминами и микроэлементами?
Сладко «до дрожи»
В переводе с французского «мармелад» означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Первые мармелады готовились из яблок и айвы. Технология приготовления была проста – яблочный и айвовый сок или пюре выпаривали и сгущали в мелких небольших металлических блюдцах на солнце. Это был своего рода способ консервации в условиях обильного урожая фруктов. Потом у разных народов появлялись свои эксклюзивные способы и степени уваривания фруктового пюре: бекмес, варенья, повидла, цукаты. В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры. Во Франции разработали более изысканный вид приготовления «твердого, конфетоподобного варенья», которое получило название «мармелада». Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны превращаться в упругий мармелад. Это объяснялось тем, что в них в концентрированной форме содержалось вяжущее вещество – пектин. Все остальные соки (вишни, сливы, смородины) добавляли в основную массу в небольших количествах. В некоторых европейских странах мармелад делали в основном из цитрусовых. Усиливать эффект «застывшего дрожания» французы научились путем добавления натурального желатина, добытого из рыбьей чешуи и костей, а также из внутренней поверхности плавательного пузыря осетровых рыб. Это вещество полезно при заболеваниях суставов и костей. Поговаривают, что оно помогает даже бороться с целлюлитом. Во времена Союза для желирования мармелада широко использовали агар- агар, получаемый из водорослей. Основной же ценностью мармелада остается пектин, который улучшает деятельность ЖКТ, адсорбирует и выводит из организма токсичные вещества, радионуклиды, пестициды, тяжелые металлы, способствуют течению обменных процессов и кровообращения. Поэтому его часто используют в фармакологии. Кстати, и действие лекарственных препаратов пектин с успехом нейтрализует.
Дар Востока
Как утверждают историки, путешественники из дальних стран Востока, чтобы усладить или отблагодарить жителей Старого Света, привозили в подарок зефир и пастилу. В русской кулинарии зефир, как и пастила, стал известен в XIV веке, и с тех пор считается исконно русским лакомством. Особенностью русской пастилы было использование для ее приготовления яблок сорта «Антоновка», которые в европейских странах не росли, и пчелиного меда. Постепенно менялась традиционная технология. Яичный белок стали использовать в XV веке для придания изделию белоснежного цвета. В первой половине XIX века мед плавно заменил сахар. В состав пастилы в качестве желирующих веществ входят агар –агар или пектин.Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора воздушности десерта. Они ввели в яблочно –фруктовое пюре взбитый белок ( по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу –еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием „зефир”.
Кроме того, зефир научились глазировать черным и белым шоколадом. В современном производстве не обходятся и без добавок в виде пищевой кислоты, эссенции и красите лей. Но одно очевидно: хороший и настоящий продукт – пышный и белоснежный, а вот плохой – сероватый и жесткий.
Красавица южная
Халва. Вот уж в происхождении, какого лакомства нет никаких сомнений. Тахинная (кунжутная), ореховая, подсолнечная, кос - халва, айла, альвица…По всей вероятности, эта восточная сладость родом из Ирана была известна еще в эпоху греко – персидских войн, то есть с V века до нашей эры.
Настоящую халву делают из меда, мыльного корня и орехов или семян. Основной смысл их переработки – доведение до пенообразного состояния, нагревание и непрерывное растягивание вплоть до застывания.
Конечно, хитрая технология приготовления не сможет затмить для нас всех полезностей простых составляющих истинной халвы. По своему биохимическому составу мед близок к человеческой крови, поэтому усваивается организмом на 100%, повышая уровень гемоглобина и улучшая общее состояние. Это раз. Кроме фруктозы, глюкозы и минеральных солей в его состав входит более 70 веществ, полезных для здоровья: органические кислоты, ферменты и белки. Это два. Это самый натуральный витаминно-минеральный комплекс, который укрепляет иммунитет. Это, как минимум, три. Теперь возьмем самую распространенную у нас подсолнечную халву. В семечках содержится более 25% белка, около 35% жира и значительное количество углеводов. Плоды подсолнечника богаты и различными витаминами, которые благотворно влияют на кожу и волосы, а также слизистые оболочки, нормализуют кислотно-щелочной баланс. Причем все свои полезности они способны сохранять на протяжении нескольких месяцев, за что их и прозвали «природными консервами».
Армянский сникерс
Как известно, в жарких странах не очень жалуют шоколад, торты и пирожные. Еще бы, ведь у них столько натуральных и почти диетических сладостей. И если кто-то из ваших знакомых отправляется в вояж на Кавказ, в Среднюю Азию или на Восток, заказывайте им здоровые сладости – чурчхелу, шароц и фруктовый лаваш.
Наверняка многие из вас встречали на восточных базарах гроздья орехов, облитых виноградным соком. У грузин они называются чурчхелой, у армян – шароц. Готовятся просто: виноградный сок заваривается крахмалом или мукой, хорошенько выпаривается, ядра грецких орехов или фундука нанизывают на нитку и опускают в эту массу. Затем долго, почти месяц, сушат на солнце. Все витамины фруктов (а это может быть и шелковица, и гранат, и ежевика, и облепиха) сохраняются естественным способом, плюс полезные растительные жиры и микроэлементы орехов.
Еще один способ заготовки витаминов впрок. Пюре из любых «пектиновых» фруктов и ягод (абрикос, слива, яблоки, вишня) выпаривается, наносится тонюсеньким слоем на металлический лист и долго – долго сушится на солнце. Потом режется на большие куски в виде лаваша. Очень вкусно зимой намазать его медом, посыпать толчеными орехами, свернуть в трубочку и…мечтать о лете.
P.S.
Домашний грушевый мармелад:
Вам потребуется:
-1,5 кг спелых груш сорта дюшес;
-400 г сахара;
-2 стручка ванили;
-40 г яблочного желе.
Приготовление:
Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4-5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом. Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе. Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике. У вас должно получиться три баночки по 350 г. Груши можно заменить спелыми яблоками, айвой.
(По мотивам статьи из журнала «Добрые советы»)
26.01.2019
